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从明天起关心水果和蔬HQ环球体育菜【澎湃问吧播客29】

发布时间:2022-10-28 01:20:10 | 浏览:

  你可曾观察过,从生长到衰败,每一株植物都有自己独特的生命逻辑?若留心观察它们每一天的变化与呼吸,则会发现看似平淡的环境里充斥不竭的生命力,植物的有趣性远超我们想象。

  你又是否了解,历史长河之中,人类发展与植物演变彼此交缠、息息相关?从三色视觉到复杂的味觉,从夜光杯里的葡萄美酒到超市货架上的苹果切片,从伊甸园里的禁果到多子多福的石榴,在尝试驯化植物的过程中,人类社会的政治、经济、文化均被植物深刻地形塑。

  古人与果蔬有哪些爱恨纠葛?葡萄是怎样被分为“鲜食葡萄”和“酿酒葡萄”的?郑和下西洋时为何不带回榴梿?澎湃问吧邀请中科院植物学博士史军、中信出版社科普编辑金慧霖,一起聊聊水果与蔬菜的前世今生。【音频】从明天起,关心水果和蔬菜01

  @澎湃新闻:《诗经》中出现过一些关于水果的描写,比如“投我以木瓜,报之以琼琚”。木瓜和琼琚为何拿来做对比?古人说的木瓜和现在的木瓜,有什么区别?

  史军:有人说,给出木瓜而回报玉璧,岂非意味着木瓜金贵?但事实并非如此。今天超市里买到的果肉柔软的番木瓜,并非中国原产植物,而是从南美洲引种而来,在我国推而广之已是很晚近的事。

  而中国本土“木瓜”则是另外的一类水果,即“酸木瓜”,与今日食用的“番木瓜”截然不同。“酸木瓜”是贴梗海棠、皱皮海棠、日本海棠这些植物的果实,大多作为春季观赏性的绿篱植物存在,秋季结果只是它的附带属性,这类果子的俗名统称为“酸木瓜”。从口味来说,酸木瓜产量极高,酸味远超老陈醋,硬度用家中常用刀具都难以切动。今天在云南菜系中仍然有一道名菜叫做“酸木瓜炖鱼”,酸木瓜仅作调味用途。因此可见,酸木瓜与金贵实无任何关联。“投我以木瓜,报之以琼琚”恰恰是以木瓜的不值钱与玉璧对比,反衬“滴水之恩,涌泉相报”的意思。“一骑红尘妃子笑,

  @澎湃新闻:古代没有冷冻技术,古人用哪些方法保鲜水果?杨贵妃的荔枝,怎么运输而保证不腐坏?

  史军:对古人来说,最佳的保存方案就是赶紧吃掉。由于古代缺乏保鲜技术,具有较长储存期的水果往往更受偏爱,比如桃、李、杏、枣、板栗,被称为五果。因为板栗和红枣适合干制储存,板栗也可以磨制成栗子面,极大程度延长食用期。除此之外也有一些较为奇特的储藏手段,比如《齐民要术》中写如何发酵桃子,类似于近几年流行的桃子酵素。现代人以为新潮的饮品,其实千年前古人就已洞悉了奥秘。

  而具体到唐代杨贵妃的荔枝,事实上当时让贵妃吃上荔枝可不是简单的技术性问题,而是一个系统工程的问题。古代没有速冻保鲜技术或者飞机运输。唐朝官道的最快运输速度是日行五百里,虽然已是极快的速度HQ环球体育,但仍不足以让荔枝保鲜。在唐朝时,四川是重要的荔枝产区,在成都以北都有荔枝分布。即便是从成都到西安,以当时的道路环境外加乘船渡河,荔枝绝对等不到运输到长安就会腐坏。

  所以一种猜测是当时贵妃吃的荔枝,其实是连着树一起运输。也就是在荔枝将熟未熟之时,就将荔枝树种植到大木桶之类的容器中,连带着大木桶与泥土一起往长安方向运输。随着离长安越来越近,荔枝也就恰好成熟,将这些熟了的荔枝立马摘下来存放在鲜竹筒里,因为鲜竹子有很强的抑菌能力,而后用蜂蜡或泥密封严实,然后再让人骑上快马一溜烟地跑到长安去。如此大概快则一天、慢则两天即可到达长安,贵妃刚好就吃上了新鲜的荔枝。“葡萄美酒夜光杯”

  史军:唐朝酒文化还是以粮食酿制的酒居多。中国古代没有走葡萄酿酒的路径,一定程度上因为粮食比葡萄产量大得多、更容易获得。且中国古人很早就掌握了用粮食、淀粉酿酒的工艺,能轻松把五谷籽粒全都变成酒精,使得中国人在酿酒这件事上自成一派。

  而在同一时期,西方人更倾向于用葡萄酿酒,因为葡萄制酒的流程相对比较简单。首先葡萄本身所含的糖是葡萄糖,且葡萄皮上自带酵母,很容易转化成酒精。因此葡萄可以说是天生为酿酒而存在的水果,不需要太多复杂的操作。

  当然,唐朝大破高昌之后也将一些马乳葡萄引入中原区域,一度促进了唐朝葡萄酒的发展,但依然没有占据主流。因为葡萄酒的酿制不仅需要葡萄果蔬资讯,还需要酿酒酵母,如果本身没有适合的酿造环境和酿酒酵母,也无法产出特别优秀的葡萄酒,这导致果酒在中国古代始终不受重视。因此虽然唐朝有过“葡萄美酒夜光杯”的诗句,但实际上葡萄酒只是作为一种特殊的饮品出现,是王公贵族、达官显贵偶尔尝鲜的东西。

  史军:最典型的例子就是猕猴桃。今天我们常以为猕猴桃产自新西兰,实际上猕猴桃原产地是中国。唐朝诗人岑参就已经写过“中庭井栏上,一架猕猴桃”,但当时猕猴桃只作为庭院绿化植物出现,古代中国人没有培育驯化这种水果。

  猕猴桃上世纪初被带到新西兰以后,新西兰的种植者如获至宝,且当时运气很好地带回了雌雄异株,通过授粉结出果子,成了新西兰猕猴桃产业的基石。而在同一时期,欧洲、美国的植物猎人虽然也带回了一些猕猴桃,但1000多苗都为雄株的庭院绿化植物,因此没有发展起来。直到后期,新西兰将国鸟“Kiwi”的名字安在了猕猴桃身上,猕猴桃才彻底改头换面成为今天我们所知的“奇异果”。

  当然近年来,随着我国对于猕猴桃逐渐重视,自有猕猴桃品种也开始逐渐被推广。越来越多人开始意识到,我国猕猴桃种质资源比想象中丰富得多,今天市场上优秀好吃的品种大半来自中国原产品种。

  史军:中国传统水果的滋味都清淡芳香,比如桃、李、梅、杏等。而榴莲可以说是热带水果“重口味”的代表。历史上对榴莲最早的记录就来自跟随郑和下西洋的一位叫马欢的人,他记录:“有一等臭果,番名‘赌尔焉’”。如中国水鸡头样,长八九寸,皮生尖刺。熟则五六瓣裂开,若臭牛肉之臭。内有粟子大酥白肉十四五块,甚甜美好吃。中有子可炒吃,其味如栗。”这里“赌尔焉”就是当地人对榴莲的称呼,在马来语中表示“带刺的果子”。除了怪异外形,浓烈的特殊味道也是阻碍榴莲进入中国的一大障碍。另外中国气候也很难栽种榴莲,作为典型的热带植物,所需要的终极条件就一个——热。然而在明王朝的辖区之内,实在难以找到适合它生存的方寸之地。03

  史军:十月最值得推荐的就是各种柚子。虽然柚子已进入尾声,但如果大家有兴趣,抓紧时间还能赶上一波最美味的时候。因为柚子的品种近两年更迭非常快,甚至有一些突破性的进展。比如新近出现的三红蜜柚,所谓三红是指皮红瓤红肉红,这种蜜柚比以前的普通蜜柚口感更优秀、甜度特别高。

  另外就是橙子,比如最近将上市的一种橙子叫九月红,因为它在农历九月成熟,也被归类到果冻橙里。口感有果冻般的质感,外表则如大多橙子一般皮厚耐储运,糖酸比控制得也特别到位。

  @澎湃新闻:很多人向往陶渊明般的田园生活,但亲近田园又很难。您觉得对于普通人来说,怎样在城市中最大程度感受自然的美好,享受种植的乐趣?

  史军:感受自然美好其实很简单,不见得要逃离城市、也不见得非要种点地。多逛逛菜市场吧!菜市场里自然气息已经非常浓厚,各种水果、蔬菜、蘑菇都带有新鲜泥土的味道。有时候我们以为离自然很远,只是因为陷入了思维定势,觉得只有山头才叫自然。其实人类生活的城市难道不叫自然吗?我们太高看自己了。人类建造的城市仍在自然环境当中,仍是生态系统的一个组成部分,不用自视过高、把自己剥离出去。人类到目前为止的科学技术,不足以让我们成为超越整个地球生态系统的存在,我们只能是地球生态系统的一个组成部分。怎么跟地球生态系统和谐共处?就从了解身边动植物开始吧,能做的努力非常之多。

  另外城市中如要尝试种植,其实也有很多途径。即便家中光照、温度条件不好,现在也有诸多辅助用具可利用,比如补光灯、加湿装置,甚至自动浇花设备等。在种菜时,最重要的是感受过程HQ环球体育,享受不断跟植物建立新连接的感受。至于能不能收获种植的成果,其实已经并不关键了。HQ环球体育HQ环球体育HQ环球体育

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